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Predeterminado El panettone italiano tiene competencia en España




Panettone, a los italianos les ha salido competencia...

Su compleja y lenta elaboración es un reto para pasteleros y panaderos españoles




Oriol Balaguer, campeón de España al mejor panettone (David Airob)

Cristina Jolonch
30/12/2017 00:01 | Actualizado a 30/12/2017 02:24

Hace días que Oriol Balaguer no tiene un respiro.

Este año ha ganado el premio al mejor panettone de España que organiza el Gremi de Pastissers de Barcelona y lleva despachadas ¡cuatro toneladas! de ese esponjoso y dulce postre navideño italiano que ha acabado haciéndose un hueco entre los turrones.

“La gente hace cola y muchos piden 3, 4 o 5 piezas, porque se compra mucho para regalar. Y hemos tenido que eliminar los pedidos a través de la web porque no dábamos abasto”, explica el pastelero, que aprendió a elaborarlo hace casi treinta años con Oriol Madern, cuando era aprendiz en Foix. “Cuando abrí la tienda mi amigo Pasquale Marigliano me ayudó a corregir defectos. Hicimos un intercambio: yo le ayudé con los bombones y él con el panettone”.


Oriol Balaguer cuelga varios panettone para su posterior venta (David Airob)

Hace unos días, cuenta Balaguer, una señora se quejaba de que valía cuatro veces más que en el supermercado (25 euros el de medio kilo y 40 el de kilo). “Al día siguiente volvió y compró nueve”. Y es que la diferencia entre el industrial y el artesano, explica, es abismal. “Se trata de un proceso muy complejo y lento, porque trabajamos con masa madre y con varios amasados y varias fermentaciones; por lo que pasan tres días desde que empiezas a prepararlo hasta que lo tienes listo”.

Uno de los momentos más delicados, según Balaguer, es cuando se procede al segundo amasado en la máquina. “Si viertes el azúcar antes de tiempo, la masa queda líquida. Cuando ocurre eso te ha fastidiado el día”.

Qué se lo digan a Toni Vera, de la pastelería Canal, que el año pasado empezó a experimentar y esta Navidad se ha lanzado de lleno a la elaboración. “Fallé en el segundo amasado y se echó todo a perder. Estaba tan tocado que dije, yo aquí no me quedo. Cogí la bici y me fui a la montaña”.



Los tres tipos de panettone (David Airob)

Reconoce Vera que la razón por la que cada vez más pasteleros se están animando a elaborar uno de los postres más complejos, es precisamente porqué es un reto. “Y cuando empiezas te obsesionas hasta conseguir que te salga bien.

Cuando haces un croissant (Vera ganó el premio al mejor croissant de España) tú marcas el paso. Con el panettone es el panettone el que marca el ritmo, en función de los procesos de fermentación de la masa madre con la que se trabaja”.

Es, según Vera, un aprendizaje constante. Como Balaguer, él también intercambió conocimientos (en su caso panettone por croissant con un maestro italiano: Giuseppe Piffaretti). En ambos casos no sólo les enseñaron los secretos de la elaboración sino que le regalaron la masa madre que ellos cuidan todos los días como un bebé.



Oriol Balaguer en el obrador donde realiza sus panettone (David Airob)

Según Elíes Miró, presidente del Gremi de Passtissers de Barcelona, una de las razones de ese aumento de la producción artesana ha sido el premio al mejor panettone del año. “Es un estímulo y el pastelero quiere nuevos retos.

Si antes había cinco pastelerías que lo servían de elaboración propia ahora supera la veintena.

Y seguramente irá a más, porque muchos de los que lo compraban hecho, ahora se están poniendo las pilas”. En Catalunya pasteleros y panaderos nunca habían vendido tantos panettone como este año, según Miquel Saborit, tercera generación de panaderos del horno Saborit, de Torelló (con tienda también en Manlleu).

La pasión por trabajar con masas madre que se ha generado en el entorno de los panaderos ha sido uno de los estímulos para elaborar panettone artesanos. “Yo empecé con un producto más parecido al industrial y fui entrando en el proceso artesano”.

Desde que creó su marca Sabors, con la que vende tanto en la zona de Vic como en Madrid y Barcelona, asegura que ha visto que la gente ha adquirido una cultura de este producto que antes no tenía. “Recuerdo que en los primeros mercados de artesanos, como All Those Thing, al principio decían, ‘mira, una magdalena gigante” y ahora eso ya no ocurre; se valora el producto bien hecho y ya nos relacionan con el mundo del cupcake”.



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Lo he visto en el periódico La Vanguardia y siempre he comido el italiano... viéndolo me parece que tiene menos cosas pero habría que probarlo... claro que siempre pasa lo mismo, es como los roscones, los hay increíbles y los hay que no saben apenas a nada... es cuestión de elegir dónde los compras... se notan mucho los sabores.



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